Regras para combinar vinho e pratos

O Brasil tem uma enorme costa oceânica, são mais de 8 mil quilômetros que se estendem de norte a sul, em mares de águas quentes e frias, garantindo uma variedade de frutos do mar imensa, em preparações não somente regionais, mas também nas tradições francesa, italiana, japonesa e espanhola.

Dessa forma, combinar peixes e crustáceos com vinhos é um desafio divertido, que pode ser vencido se Apresentação sem título (79)deixarmos de lado as caipirinhas e a cerveja e abraçarmos os belos espumantes, rosés e brancos disponíveis no mercado.

Um dos grandes desafios da harmonização é fazer com que tanto a comida quanto a bebida sejam valorizadas, assim é essencial considerar não apenas o peixe ou crustáceo que será comido, mas principalmente a sua preparação, seu tempero e seu molho, pois muitos frutos do mar têm sabor delicado e sutil e é a preparação que lhes diferencia.

Nas técnicas de harmonização existem algumas poucas regras de ouro, principalmente quando ingredientes de difícil combinação estão em primeiro plano. Um bom exemplo disso são os peixes delicados preparados com alcaparras ou azeitonas; eles pedem um vinho muito específico, o espanhol fortificado Jerez, o vinho ideal para pratos em que o sal se sobrepõe a tudo.

Poucas coisas na vida são mais agradáveis do que sentar-se na beira do mar, sentir a brisa no corpo e saborear um aperitivo. Para essas coisas simples, como camarões fritos, ostras e pequenos peixes empanados, uma boa combinação são os frescos e aromáticos Sauvignon Blancs e os Chardonnays sem madeira.

Outra excelente pedida para acompanhar peixes são os vinhos rosés. 

Uma combinação muito tradicional é a das sardinhas na brasa ou em escabeche que devem ser servidas com um Vinho Verde português, fresco e com boa acidez. A quantidade de mineral presente nesse peixe é de muito difícil combinação com praticamente qualquer outro vinho. A sommeliére carioca Deise Novakoswki, no entanto, sugere uma inovação, um italiano Soave Classico, produzido no norte do país.

 

O salmão, que não é pescado por aqui, se popularizou no Brasil através da culinária japonesa e acabou conquistando paladares, fazendo dele presença constante em muitos cardápios. Quando servido cru, em sashimis, pede a combinação de um espumante Brut, que deverá acompanhar bem todos os pratos da culinária japonesa, inclusive os famosos temakis.

 

Mas, se for cozido, assado ou grelhado, o salmão fará bom par com um rosé de boa estrutura, de Portugal ou até mesmo da Espanha, e com um tinto leve do Novo Mundo, como um Pinot Noir e até um Syrah.

Lapesca Gourmet

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