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De acordo com o sommelier – profissional especialista em vinhos e seus acompanhamentos – e diretor executivo da Associação Brasileira de Sommeliers de Campinas – São Paulo, Miguel Hatsumura, a melhor bebida para servir com este cardápio é o vinho branco.

Para ajudar na escolha do vinho ele dá dicas de como optar pela bebida de acordo com o tipo de peixe que será servido. O sommelier informa que o tipo de vinho depende da forma de preparo do peixe, mas que o ideal é sempre apostar no vinho branco. “O peixe pode ser fresco, defumado e com mais ou menos gordura. De uma maneira geral, erra-se menos optando por um vinho branco”, garante.

Quanto à forma de preparo, Hatsumura destaca que até mesmo na fritura há suas variáveis. No caso de peixe frito é preciso considerar a diversidade de tipos de frituras: com ou sem farinha, empanados ou não, a quantidade e tipo da gordura – óleo, azeite, banha ou manteiga, assim como a temperatura e tempo de permanência no fogo. “A gordura presente na fritura produz uma certa acidez no peixe. Assim, um vinho com acidez elevada, como os tintos, acompanham muito bem”, explica.

A bebida ideal o peixe ensopado vai depender também do tipo de molho escolhido. Se o vinho já foi utilizado na elaboração deste molho, o melhor a fazer será combinar com o mesmo vinho. Se o molho for leve, o vinho para acompanhar também deverá ser suave, podendo ser escolhido entre branco e tinto. Para um molho mais estruturado, denso e gordo, será melhor escolher um vinho encorpado. Os temperos empregados no molho também têm importância, garante o sommelier, pois o uso de ervas aromáticas pode mudar completamente a harmonização.

Para os peixes assados a dica permanece: vinho branco, exceto nos casos de peixes mais gordurosos. “Neste caso é possível fazer uma combinação com um tinto leve ou médio ou mesmo com um branco mais encorpado feito com uvas Chardonnay, Semillon e Viura”, afirma. A variedade da uva também é decisiva na harmonização entre peixe e vinho.

Cada tipo de uva possui suas propriedades específicas e suas regras de consumo se baseiam nas características aromáticas, a acidez e estrutura do vinho. “Os peixes combinam com o tipo de vinho que melhor se encaixa no perfil do prato. Sushi e sashimi, que são peixes crus, ficam bem com espumante brut ou vinho branco de boa acidez. Ensopado fica ótimo com espumante rosé; sardinha grelhada combina com vinho verde branco ou tinto; bacalhau fica bem com vinho branco levemente barricado (bebida produzida em barricas de madeira) ou um tinto alentejano médio”, conta.

Para o bacalhau prevalece a preferência de quem vai consumi-lo, podendo optar por vinho tinto ou branco. O diretor executivo da Associação Brasileira de Sommeliers de Campinas – São Paulo destaca que, assim como os demais pratos, o bacalhau possui diferentes formas de preparo e é este ponto que as pessoas devem levar em conta na hora de escolher a bebida que o acompanhará. “O ideal é analisar cada caso e os temperos empregados. Como regra geral, colocaria vinho branco”, sugere.

Em relação à refeição em que o peixe será servido, o horário não interfere na escolha do vinho, pois sendo dia ou noite, almoço ou jantar, as dicas para escolha são as mesmas. “A principal harmonização do vinho é com a comida. Portanto, seja almoço ou jantar, a boa combinação é que tornará o momento mais agradável e marcante e até mesmo inesquecível”, disse.

Independente disso, o sommelier alerta que é necessário conhecer as características do vinho, saber se é aromático ou não, sua acidez e a estrutura e corpo para depois escolher o peixe e a forma de preparo que melhor combina com o vinho selecionado ou vice-versa.

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